VESUVIO realizuje projekty edukacyjne skierowane między innymi do seniorów, niepełnosprawnych oraz młodzieży. Projekty te dotyczą wspierania integracji europejskiej, promowania dziedzictwa europejskiego raz dialogu międzykulturowego. Stowarzyszenie działa głównie na terenie Rzeszowa i okolic, ale jest także partnerem wielu projektów międzynarodowych.